Автор: Сердюкова Ольга Павловна
1024×768
Normal
0
false
false
false
RU
X-NONE
X-NONE
/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:»Обычная таблица»;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:»»;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:10.0pt;
font-family:»Calibri»,»sans-serif»;}
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Сердюкова Ольга Павловна,
мастер производственного обучения
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Современные ПОП осуществляют свою деятельность в меняющихся рыночных условиях. Становление такой конкурентной среды заставило руководителей ресторанного бизнеса направить своё внимание на эффективность и качество услуг, т.к. в конкурентной борьбе способны выжить только организации, которые быстро адаптируются в таких условиях.
Эффективность качества услуг — это одно из ключевых и актуальных факторов повышения уровня обслуживания в общественном питании. Значимость показателей критериев эффективности качества услуг в общественном питании заключается в том, что они являются важными для исследования результативности предоставления услуг потребителям.
Данная нам тема актуальна, поскольку услуги, предоставляемые рынком предприятий общественного питания, в последнее время, очень активно развиваются в нашей стране.
Услуги общественного питания — это те услуги, которые оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания гражданам, которые используют эти услуги исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с предпринимательской деятельностью.
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
· производство кулинарной продукции;
· реализация кулинарной продукции;
· организация ее потребления.
Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также предпринимателей должны соответствовать требованиям.
Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей потребителей и предпринимателей, предоставляющих эти услуги, должны отвечать данным требованиям:
· Изысканность
· Безопасность
· Своевременность предоставления
· Комфортность
· Информативность
· Целевое назначение
· Культура обслуживания
В процессе обслуживания потребителя должно быть соблюдено требование совокупности услуг, в соответствии с типом предприятия.
При оказании услуг должно быть учтено требование удобства, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение этих требований способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармонией в архитектурно-планировочных и экспрессивных решениях помещений предприятия. Также важен внешний вид обслуживающего персонала, сервировка стола, оформление и подача кулинарной продукции.
Услуги ОП должны быть информативны. Данная информативность предполагает собой полное, своевременное и достоверное информирование потребителя о предоставляемой услуге.
Выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие, с учётом возрастных особенностей и состояния здоровья, потребителю помогает своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции.
Услуги общественного питания и условия их предоставления должны обеспечивать сохранность имущества потребителей и охрану окружающей среды, также должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей.
Услуги по организации и обслуживанию различных мероприятий всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности.
Оценку и контроль за качеством услуг предприятий общественного питания и предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), органолептических и социологических методов.
Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также предпринимателей подразделяются на :
· услуги по реализации кулинарной продукции;
· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
· услуги по организации потребления и обслуживания;
· информационно-консультативные услуги;
· услуги по организации досуга;
· услуги питания;
· прочие услуги.
Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.
Услуги питания подразделяются на :
· услуга питания бара;
· услуга питания ресторана;
· услуга питания кафе;
· услуга питания закусочной.
· услуга питания столовой;
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению и реализации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий. Данные услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения.
Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, покупных товаров, кондитерских изделий, закусок, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, а также созданию условий для ее реализации и потребления.
Услуги по организации досуга
На объектах общественного питания (в ресторанах, кафе, барах и т.д.) питание должно сочетаться с отдыхом. Следовательно, могут оказываться такие услуги по организации досуга, как:
· организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
· организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
· предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
· предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
· предоставление потребителям спортивных игр (биллиарда, тенниса и пр.), игровых автоматов.
Информационно-консультативные услуги
Среди услуг объектов общественного питания можно также выделить информационно-консультативные услуги:
· консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков и сервировке стола, в том числе национальных кухонь;
· консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;
· обучение кулинарному мастерству;
· обучение сервировке стола.
Прочие услуги
Объектами общественного питания могут оказываться также прочие услуги:
· прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
· продажу цветов и фирменных сувениров;
· предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
· мелкий ремонт и чистку одежды;
· упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания потребителей;
· упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
· предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
· гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды),
сумок и ценностей потребителя;
· вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
· предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия.
Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда — противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Российский рынок общественного питания вот уже несколько лет подряд растет на 20-30% в год. По данным Росстата, в 2006 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен, закусочных и т.д. в сумме заработали 397,5 млрд руб., а годом ранее — 312,4 млрд руб. А по сведениям агентства «Комкон», в 2006 г. завсегдатаями ресторанов называли себя 38,8% россиян, хотя двумя годами ранее этот показатель был почти вдвое ниже (26%).
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
· производство кулинарной продукции;
· реализация кулинарной продукции;
· организация ее потребления.
С появлением в России высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городах впервые появились дорогие рестораны с «высокой кухней». Одной из главных задач ресторатора является привлечение постоянного потребителя путем создания специальной концепции (идеи). Так, в России появилось множество концептуальных ресторанов. Среди них рестораны-театры: «Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская Охота», «Гранд-Опера» и др. Они имеют свой фирменный стиль, к которому относятся фирменное на звание, товарный знак, логотип предприятия, определенная цветовая гамма.
Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.
Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выездного обслуживания – кейтеринга. Это рестораны «Фигаро», «По-тель Шабо», Компании «Бризоль», «Домино Пицца», рестораны «Янис», «Амаркорд», «Гурман-2000», сеть предприятий «Фламинго».
В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами общественного питания. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных и до ресторанов класса «люкс» и крупными сетями общественного питания).
При этом все подобные заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.
Следует заметить, что услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга.
Список использованной литературы:
1. СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
2. Постановление правительства Российской Федерации от 12 февраля 1994 г. № 100 Об организации работ по стандартизацции, обеспечению единства измерений, сертификации продукции и услуг(в ред. Постановлений Правительства РФ от 12.01.1996 № 17, от 02.10.1999 № 1104, от 16.05.2003 № 287, от 25.09.2003 № 594)
3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание.
4. СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
5. СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (в ред. Федеральных законов от 09.01.1996 № 2-ФЗ, от 17.12.1999 № 212-ФЗ, от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 02.11.2004 № 127-ФЗ, от 21.12.2004 № 171-ФЗ, от 27.07.2006 № 140-ФЗ, от 16.10.2006 № 160-ФЗ, от 25.11.2006 № 193-ФЗ)
6.Воронов А.А., Другашов Д.Н. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке //Пищевая промышленность,2003. – №5