Автор: Одинцова Элеонора Александровна
v\:* {behavior:url(#default#VML);}
o\:* {behavior:url(#default#VML);}
w\:* {behavior:url(#default#VML);}
.shape {behavior:url(#default#VML);}
Normal
0
false
false
false
false
RU
X-NONE
X-NONE
/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:»Обычная таблица»;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:»»;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin-top:0cm;
mso-para-margin-right:0cm;
mso-para-margin-bottom:8.0pt;
mso-para-margin-left:0cm;
line-height:107%;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:11.0pt;
font-family:»Calibri»,»sans-serif»;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-language:EN-US;}
Новый подход к разработке блюд посредством инновационной методики Фудпейринг
Одинцова Элеонора Александровна
Образовательное учреждение: ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Резюме: Статья посвящена исследованию инновационного метода сочетания пищевых продуктов, называющегося «Foodpairing». Актуальность темы данного исследования заключается в изучении нового течения для его внедрения в оборот предприятий ресторанного хозяйства и для повседневного использования.
Ключевые слова: Фудпейринг, Foodpairing, FoodpairingTree, ароматическая сочетаемость, инновационный метод кулинарии, Предприятия общественного питания, Творчество
Экономический кризис 2014-2015 года затронул все сферы предпринимательства России, ресторанный бизнес не стал исключением. В условиях экономического кризиса успешное конкурирование на рынке и эффективное функционирование предприятий питания невозможно без изучения и внедрения передовых отечественных и зарубежных технологий, оборудования, современных форм организации торгово-производственных процессов и обслуживания гостей, т.е. внедрения инноваций.
Foodpairing указывает на разнообразные сочетания, основанные исключительно на ароматических свойствах различных продуктов питания. Этот метод базируется на принципах химического анализа ингредиентов, продуктовых изделий и напитков для обнаружения перечня ароматов, присутствующих в каждом из них. А затем объединяет только схожие по ароматическим качествам продукты, что способствует созданию новых комбинаций, которые носят инновационный характер, не подвержены влиянию и ограничению культурой и традиционными представлениями о сочетаемости продуктов. Подобная независимость содействует созданию новых и неожиданных комбинаций. Например, цикорий и десерты, шоколад и черная икра, шоколад и цветная капуста. Эти сочетания необычны, но довольно приятны на вкус из-за содержания подобных ароматических компонентов.
Цель исследования: Целью работы является изучение теоретической базы и нахождение практического применения инновационного метода сочетания ароматов.
Объект исследования — В работе обоснована целесообразность использования метода Foodpairing,который помогает выявить, какие продукты образуют идеальные пары, посредством изучения их ароматических компонентов.
В статье решаются следующие задачи:
1.Изучение теоретической основы направления Foodpairing.
2.Область исследований и научной деятельности.
3.Выявить проблем методики Foodpairing и пути их решения.
4.Вывод по проделанной работе.
Изучение теоретической основы направления Foodpairing. Наука не стоит на месте, именно поэтому в современном мире новые технологии появляются практически каждый день, и общественное питание является одной из наиболее перспективных сфер для развития, непосредственно, в инновационной деятельности. Способствует этому изменения в качестве развития рынка производства продукции общественного питания, и его высокая динамика роста. Само понятие «инновация» означает внедренное новшество с высокой эффективностью, которое характеризуется введением на рынок новых продуктов или услуг, обладающими усовершенствованными потребительскими качествами. Она должна быть направлена
на повышение эффективности работы предприятия. В результате научных исследований новое внедренное изобретение должно быть качественно отлично от предыдущего аналога.
Инновации – не просто модное слово. Оно ассоциируется с чем-то современным, авангардным и передовым. Инновации в общественном питании – это современные технологии, авангардные течения и передовые устройства.
Основное направление развития инноваций в общественном питании — инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.
Фудпейринг – инновационное направление в кулинарии, наука о сочетании разных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом.
Фудпейринг позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. В основе фудпейринга лежат не уже существующие рецепты, а вкусовые сочетания, подобранные научными исследованиями.
Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер – Бернар Лаусс. Именно на его научных данных был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний. Известно, что употребление еды человеком связано с его обонянием, вкусом и зрением. Причём, обоняние является важнейшей составляющей этого процесса, так как оно определяет до 80% вкусовых ощущений. Поэтому обоняние — основная составляющая метода фудпейринга.
Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение — ароматизатор — сложное химическое вещество, имеющее запах. Химическое соединение имеет запах при соблюдении двух условий:
— оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;
— его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.
Главные ароматическое компоненты — это соединения, которые эффективно распознаются обоняние. Ключевые ароматизаторы можно определить путём сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Например, огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов. Проанализировав большое количество продуктов, и занеся все результаты в базу данных, Бернар Лаусс создал комбинации продуктов, которые хорошо сочетаются друг с другом, и имеют общие ароматические компоненты.
На основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать.
Для лучшей визуализации в помощь работникам ресторанов и кафе, в результате исследований было составлено древо фудпейринга, в котором чётко показаны, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения.
Рисунок 1. Древо фудпейринга, показывающее сочетания огурца с различными компонентами.
В центре древа фудпейринга расположен продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.
Рисунок 2. Пример изображения древа фудпейринга.
Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т. д. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным продуктом.
Бернар Лаусс и его команда на основании анализов разработали карты — инструкции (древо фудпейринга) с возможными комбинациями продуктов.
Следует заметить, что для фудпейринга необходимо не только желание, самое главное – профессионализм, ощущение баланса, когда повару надо добавить немного одного продукта, немного другого для получения кулинарного шедевра.
Методология Foodpairing открывает целый новый мир всевозможных комбинаций продуктов питания. Более того, новое направление в состоянии обеспечить теоретическую основу для традиционно устоявшихся сочетаний продуктов питания. Ведь не случайно подавляющее большинство традиционных соединений таких, как бекон и сыр, спаржа и сливочное масло, имеют общие ключевые ароматические компоненты.
Область исследований и научной деятельности. Экспертная работа основоположника методики фудпейринга Бернара Лаусса состоит в том, что его команда анализируем продукт: посылает его в разные лаборатории мира, и каждая из них проводит конкретный анализ. В одной осуществляется только газовая хроматография и масс-спектрометрия, которая представляет собой анализ всех молекул; другие типы анализов могут быть более изощренными. Они заносят все эти результаты в свою базу данных, а потом используют собственный алгоритм, результат пятилетних исследований, и пересчитывают результаты. Их экспертная работа заключается в том, что они определяют, какого типа анализ им нужен и как они могут использовать этот анализ для создания комбинаций продуктов.
На данный момент разработано компьютерное сопровождение создания блюд по методике Foodpairing. Компьютерная программа Foodpairing является ресурсом, который облегчает эту задачу, предлагая схемы под названием FoodpairingTree, представляющие собой деревья, демонстрирующие различные ароматические комбинации продуктов.
Рисунок 3. Пример создания древа фудпейринга с помощью программы Foodpairing.
На рисунке 3 можно увидеть пример создания древа фудпейринга своими руками с помощью сайта созданного Бернаром Лауссом благодаря этому процесс изучения методики становится проще т.к. библиотека рецептов пополняется постоянно и внести вклад в изучение фудпейринга может каждый.
Для примера было создано древо в основе которого филе атлантической семги,зелеными кругами между компонентами показывается степень сочетания того или иного ингредиента, чем меньше этот круг тем слабее продукты сочетаются между собой.
Выявление проблем и их решение. Я считаю, одной из проблем данного направления можно выявить совмещение основных компонентов с несочетаемыми на первый взгляд продуктами, что влияет на реакцию потребителей из-за непривычности соединения таких ингредиентов как например, Клубника с пермезаном, устрица, киви и кокосовое масло, Брускеттас филе утки и клубникой. Для подтверждения своего мнения хочу привести в пример исследование проведенное старшим преподавателем гостиничного дела и ресторанного сервиса«Луганского университета имени Тараса Шевченко» Галяпа И.М. в котором участникам было предложено попробовать блюда созданные с помощью древа фудпейринга в основе которого был бекон. Из предложенных блюд были Бекон и рис басмати, Бекон и морской лещ, Бекон и клубника. Из результатов проведенного опыта было выявлено что большинству участников понравилось сочетание бекона и риса т.к. оно более привычно для восприятия, на втором месте был Бекон и клубника. Также проблемой может являться скептическое отношение к методике фудпейринг т.к. это инновационный подход, который применяется в большинстве случаев в качестве эксперимента, я считаю для решения этих проблем нужно активно использовать методику в предприятиях общественного питания т.к. она может открыть совершенно новые возможности для творчества и создания новых блюд поскольку метод сформировался недавно как синтез кулинарии и науки он позволит привлечь потребителей своей специфичностью и необычностью.
Вывод. Проведенные исследования подтверждают широко обсуждаемую гипотезу о сочетании продуктов по ключевым ароматическим компонентам и способствуют образованию суждения о скорейшем вхождении данной методики в оборот предприятий ресторанного хозяйства и в бытовую сферу.Фудпейринг — способ более выигрышного сочетания продуктов, создавая изысканные вкусовые пары, разделяя свои вкусовые компоненты.
Вкусовые пары — это отличный источник вдохновения для создания новых блюд и напитков. Создание новых вкусовых пар основывается на сложной научной базе, — здесь почти нет места интуиции или слепому экспериментированию.
Основной принцип метода — ингредиенты могут быть удачно скомбинированы, если у них совпадает главный вкусовой компонент.
Список используемой литературы:
1. http://cyberleninka.ru/article/n/innovatsionnyy-podhod-k-razrabotke-blyud-posredstvom-metodiki-foodpairing
2. http://www.scienceforum.ru/2016/1940/23436
3. http://www.breadsalt.ru/articles/3091/
4. http://nocmu.sfu—kras.ru/digest2016/src/Наука, технологии, инновации в организации ресторанного и гостиничного бизнеса.pdf
5. https://inspire.foodpairing.com/