Автор: Сердюкова Ольга Павловна
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Автор:
Сердюкова Ольга Павловна
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Введение
Внедрение новых методов приготовления пищи на основе инновационных технологий расширяет человеку границы возможного. Позволяет экономить энергию, время персонала, сократить простои поваров, увеличивать время хранения продуктов питания, воплощать свои фантазии в реальность: сотворить из привычных для современного человека продуктов, произведение искусства, что так важно для предприятий. Как общественное, так и социальное питание оказывает огромное влияние на здоровье и красоту нынешнего человека. Поэтому, специалисты тщательно следят за продукцией, производимой на предприятиях, которая должна быть высококачественной, сбалансированной, вкусной, красиво поданной, ароматной, а также поставляться в медицинские учреждения, садики, школы, колледжи, университеты с соблюдением санитарных норм, строгого температурного режима и правил транспортировки, а инновационные технологии позволяют облегчить осуществление этой задачи.
Но, изучая уже существующие системы, мы заметили, что они довольно сложны и занимают много места в маленьких заведениях, а также содержат множество компонентов, которые никогда не будут использоваться на небольших кухнях.
Обучающимся нашего колледжа рано или поздно придется сталкиваться с современными технологиями в профессиональной деятельности. Новизной нашей работы является изучение уровня знаний и опыта обучающихся нашего колледжа в данной сфере.
Цель работы: выявление позитивного и негативного влияния применения технологий общественного питания.
Задачи исследовательской работы:
— Анализ современных технологий в сфере общественного питания;
— Исследование проблем применения современных технологий в сфере общественного питания;
— Выявление позитивных и негативных сторон применения различных инновационных технологий в сфере общественного питания.
Объект исследования: новые технологии в сфере общественного питания.
Предмет исследования: положительные и отрицательные стороны внедрения новых технологий в сфере общественного питания.
Методы исследования: наблюдение, измерение, изучение СМИ, изучение литературы, анализ.
I. Инновационное оборудование на предприятиях общественного питания
Во время исследования мы изучали технологию организации процесса производства, в особенности его технического обеспечение, рассмотрели оборудование, применяемое в общепите. Для изучения мы выбрали различные сети общественного питания, для которых свойственно применение следующей техники: холодильников, жарочных шкафов, посудомоечных машин, микроволновых печь, торговых автоматов и т.д.
Использование новейшего оборудования (пароконвектоматов, льдомиксингов, кофе машин и т.д.) помимо вышеперечисленного типового оборудования приводит к повышению эффективности труда, уменьшению энергозатрат и расходов на сырье, повышению дохода, в общем.
Высокотехнологичным оснащением в области общественного питания, мы считаем, оборудование, отличающееся феноменальными, новыми свойствами и качественными параметрами, позволяющими предприятию достигать нужных итогов работы за счет умеренного использования средств и времени, а также за счет совершенствования методов производства продукции и обслуживания клиентов.
Рассмотрим самые полезные, на наш взгляд, инновационные технологии в сфере общественного питания.
Пакоджеттинг.
Пакоджеттинг – это особая технология молекулярной кухни, в которой продукты, подвергшиеся заморозке до – 22°С. в течение суток, превращаются в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от — 12 до -15 °С. Такая технология хороша для холодных десертов.
Неповторимость Пакоджетта (льдомиксера) заключается в том, что одинаковость большинства видов продуктов, получается, добиться за счет добавки в них особых химических добавок, оказывающих связующий липкий эффект. Так, например, в виде природного агента может быть использован яичный белок. В пищевом производстве различными химическими агентами пользуются для приготовления колбасных изделий, паштетов, сосисок и т.д. Благодаря аппарату Пакоджет похожий результат достигается по средствам измельчения замороженных продуктов в мельчайшую фракцию без использования специальных добавок. Например, мясо с пряностями и сухарями, помещенное в морозильную камеру на 24 часа, извлеченное оттуда и измельченное в льдомиксере, далее, помещенное в водонепроницаемый запакованный полимерный рукав, варится при температуре 130-140С0 в течение часа. В результате этих действий получается «нежный» фарш.
Экономическое действие льдомиксера достигается за счет феноменальности и воспринимаемой эксклюзивности блюда при относительно низкой материальной себестоимости.
Также появились образцы новейших аппаратов, которые основаны на принципах:
-сочетание процессов в одном рабочем пространстве (кухонный процессор, универсальные дисковые овощерезательные техники, микроволновые печи с грилем, пищеварочные котлы с охлаждением, перемешивание и др.);
-использование новых методов тепловой обработки пищи (индукционные плиты, фритюрницы и др.);
-эстетическое совершенство, высокий гигиенический стандарт, великолепные технические характеристики, долговечность, новое конструктивное решение.
Индукционные плиты.
Индукционные плиты появились довольно недавно. Они работают по принципу электромагнитной индукции. Такие плиты быстро нагреваются; сберегают энергию; включение панели на плите происходит только при поднесении к ней кастрюли с магнитным дном; пища готовится мгновенно; данная плита сочетает в себе большое количество программ; заданная температура точно поддерживается; отключение плит происходит, одновременно со снятием с них посуды; легко моются. Однако она дорогая; для нее нужно приобретать специальную посуду.
Картофелечистка.
Картофелечистка содержит диски для чистки овощей, фруктов, морепродуктов, моющие пластины, корзины для сушки зелени. А также совмещает в себе одновременно – 10-15 кг продукта.
Слайсер
Слайсер помогает на фабриках нарезать гастрономические продукты такие как: колбасные изделия, сыры, мясные и рыбные рулеты. Ножи этого оборудования изготовлены из легированной стали, что позволяет на долго сохранить нож острым, а также затачивать их не более двух раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм
Пароконвектома
Вид оборудования современной кухни, который включает в себя разные режимы пара и теплообмена в процессе приготовления пищи называется пароконвектоматом. Задача этого устройства заключается в том, чтобы усовершенствовать результаты работы поваров за минимальный промежуток времени За счет пара и конвекции в одной рабочей камере возможно разогревать, тушить, жарить, печь, готовить на пару. Данное свойство препятствует распространению ароматов, за счет пара, который обволакивает продукт.
В наше время в кафе, часто применяют бытовые паровые пароконвектоматы, стоимость которых значительно превышает стоимость многих бытовых приборов и незначительно ниже цен профессионального оборудования. Такие устройства имеют удобный для пользователя интерфейс и несколько языков для программирования работы. Пароконвектоматы могут заменить различные виды теплового оборудования, например, конвекционную печь, плиту, сковороду, электроварку, пищеварочные котлы.
Оборудование имеет следующие режимы работы: приготовление пищи на пару; конвекция; регенерация (разогрев); пар низкой температуры; комбинированный режим.
Распространение пароконвектоматов на предприятиях общепита обусловлено высокой эффективностью и экономической целесообразностью при приготовлении большого количества пищи с меньшими энергозатратами. Приготовление в пароконвектомате, кроме всего прочего, способствует снижению расхода масла и улучшению диетических свойств приготовляемой продукции.
Sous—Vide (Сувид).
Sous—Vide – это технология незкотемпературного приготовления пищи. Она включает в себя множество аппаратов. Например, вакуум – варочная машина, термопроцессор, термостат. Sous—Vide обладает множеством разнообразных функций: разогревает воду до необходимой температуры; вакуумирует продукт.
Преимущества технологии:
— сохраняется природный вкус пищи;
— внешний вид и свежесть блюда сохраняются до самой подачи;
— сохраняется полезность блюда;
— пища не поддается увариванию и ужариванию;
— более долгий срок хранения;
— экономия и минимальные затраты на сырье.
Камеры шокового охлаждения.
Камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов всего за 25 минут! Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа.
Тепловые столы.
Тепловые столы — это такой вид оборудования, который позволит сохранить привлекательный вид и вкус горячего блюда после его приготовления, Температура внутри тепловых столов находится в диапазоне +45… +85 градусов Цельсия. В комплект входят такие детали, как тэны и тепловентиляторы. Внутри стола имитируется конвекционная печь, вследствие чего температура горячего воздуха равномерно распределяется, при этом не создавая холодных или горячих зон. Температурный режим корректируется электромеханической системой.
Декарбонайзер.
Декарбонайзер — уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в течение 20 минут до полной стерильности и отпалированного блеска. Устройство имеет цинтрифугированную камеру, начиненную сотнями стальных подшипников.
Планетарные миксеры.
Планетарные миксеры – это универсальный аппарат, незаменимый на
профессиональной кухне, предназначенный для приготовления теста, взбивания сливок, перемешивания различных видов фарша мяса и рыбы, а также для приготовления картофельного пюре.
Этот агрегат часто применяют не только для приготовления теста, но и для взбивания разнообразных муссов, белков, кремов, смесей, суфле, меренги, соусов, сливок, овощных и плодово-ягодных пюре, а также для перемешивания рыбного и мясного фарша, и прочих продуктов.
Вакуумный упаковщик.
Вакуумный упаковщик. Наряду с инертной газовой средой вакуум — это оптимальный способ хранения пищевой продукции в течение относительно длительного времени. Его обеспечит вакуумная упаковочная машина — аппарат, принцип работы которого достаточно прост: помещенное в многослойный полиэтиленовый пакет изделие укладывается в камеру аппарата, после чего производится откачивание воздуха и запайка швов. Результат — максимально плотное обтягивание пленкой продукта, отсутствие доступа кислорода и водяных паров.
Современные инновационные технологии внедряются не только в процесс приготовления пищи, но и позволяют механизировать учет компании и образовывать более действенную работу персонала. Автоматизированные системы разрабатываются не только для крупных и масштабных предприятий, но и для кафе, столовых. Специальное программное обеспечение становится эффективной системой в работе и позволяет повышать производительность труда на предприятиях. Хорошим вариантом становится совокупная система iiko, помогающая следить за всеми процессами в заведениях.
Данная система позволяет добиться максимальной продуктивности предприятий во всех сферах общественного питания. Она не только контролирует все процессы склада и кассы, но и способна содействовать мотивации работающего персонала, а также с помощью этой чудо — системы, возможно, контролировать и сократить операционные затраты. Система iiko имеет огромный набор функций. Программа способна отслеживать и сливать воедино все бизнес-процессы в настоящем времени. От аппаратов на кухни до систем видео-безопасности и управления мелодией в заведении.
Например, в хранилище вносятся заказы на событие с пожеланием заказчика. При приближении установленной даты, система автоматически уведомляет работников. С ее помощью легко вести финансовую отчетность. Система может подстраиваться под нужды конкретного предприятия. Также мы не можем не отметить удобный в использовании интерфейс. Система iiko позволяет формировать не только статистику, но проводить и прогнозирование. Администратор заведения всегда в курсе всех событий, что позволит избежать казусных ситуаций. Расширения этой системы дают еще больше различных функций.
Через специальные терминалы официанты могут вводить заказы, не заходя в саму кухню подавать запросы. Это действенный метод и для планирования столов.iiko позволяет следить за качеством работы официантов и выбивает чеки. При запросе она формирует отчеты по проведенным продажам.
Также, в современные рестораны и кафе внедряют технологию контроля качества продукции, которая включает: особую систему стерилизации воздуха и новый метод мыльной чистки стен и пола. Мы упомянули далеко не все возможности безграничной системы. Предприятия области общественного питания также смогут извлекать больше дохода за счет ликвидирования потерь от ошибок, связанных с человеческим фактором.
Кроме вышеуказанных сведений, мы обнаружили, что новейшие технологии, помогают производить искусственно многие продукты. Например, мясо, молоко и молочные продукты, крупы, макаронные изделия, «картофельные» чипсы, «ягодные» и «фруктовые» продукты, «ореховые» пасты для кондитерских изделий, подобия устриц и черной зернистой икры.
Несмотря на то, что масштаб производства искусственных продуктов постоянно увеличивается, аналоги мясопродуктов не вытеснят натуральные изделия т.к., произойдет взаимодополнение этих видов продуктов в нашем питании, притом в первую очередь путем более всецелой и более разумной переработки белковых остатков мясной промышленности в высококачественные искусственные мясопродукты.
Производство аналогов пищевых продуктов — область сравнительно молодая, но уже обеспечивающая миллиарды потребителей во всем мире, включая и Россию. Тем более, что именно СССР внес во второй половине ХХ века особый научный и технологический вклад в развитие этой новой отрасли пищевой промышленности.
II. Практическая часть
Исследуя инновационные технологии в сфере общественного питания, мы провели опрос студентов 2, 3 курса, обучающихся на специальности: «Технология продукции общественного питания».
Вопросы, которые мы задавали: « С какими инновационными технологиями в сфере общественного питания Вы сталкивались на практике?»
Ответ: 44 процента – не сталкивались, 39 процентов сталкивались с технологиями нарезки продуктов, 17 процентов с технологиями шоковой заморозки.
Вопрос: «Знакомы ли вы с новыми технологиями тепловой обработки пищевых продуктов, шоковой заморозки, вакуумирования продуктов?»
Ответ: «Все знакомы».
Вопрос: « С каким оборудованием вы встречались при прохождении практики?»
Ответ: «Большинство опрашиваемых ответили, что сталкивались с таким инновационным оборудованием как слайсер, пароконвектомат, камера шоковой заморозки, тестораскаточная машина».
Вопрос: «Назовите организации общественного питания, в которых Вы проходили практику или работали».
Ответ: ООО «Фабрика вкуса», ресторан «Южный», ТРЦ «Комсомолл», гипермаркет «Карусель», отель «Hampton by Hilton».
Вопрос: «Оцените значение полученного опыта по пятибалльной системе».
Ответ: «4 из 5».
На основе этого опроса, мы можем с уверенностью заявить о том, что инновационное оборудование в сфере общественного питания действительно стало неотъемлемой частью предприятий общественного питания, где обучающиеся нашего колледжа проходят практику. Полученный опыт совершенствуется и используется ими во время участия в конкурсах профессионального мастерства. Таких как: «Дельфийские игры» и «Worldskills».
Заключение
Рассмотрев все стороны использования на предприятиях общепита указанного выше оборудования, мы можем сделать следующие выводы:
— Современные технологии помогают владельцам привлекать клиентов
— Механизация процессов приводит к увеличению производительности труда.
— Позволяет четко следить за технологией производства пищи.
— Снижаются расходы на производство, т.к. стало возможным снизить энергоемкость и материалоемкость производства.
— Позволяется организовывать круглосуточную работу фабрик и заводов.
— Позволяется затрачивать меньшее количество времени на процесс приготовления продукции.
— Обеспечивается уникальность блюд.
— Обеспечивается высшая степень чистоты на предприятиях;
— Обеспечивается долговечность;
— Позволяется наиболее дельно организовывать работу заведений
Не смотря на это:
— Данное оборудование очень дорогостоящее и не всегда по карману владельцам.
— Оно занимает большое пространство.
— Включает в себя множество дополнительных компонентов;
— Помимо самого оборудования, нужно приобретать много дополнительных принадлежностей;
— На предприятиях с такими технологиями зачастую не хватает квалифицированных рабочих.
С учетом всего этого, мы выяснили, что применение в процессе производства и обслуживания инновационных технологий влечёт за собой как положительные, так и отрицательные стороны. Но позитивное влияние новых технологий в сфере общественного питания преобладает над всеми негативными его сторонами. Поэтому, мы, бесспорно, можем сказать, что современная техника занимает передовое место в мире на данный момент.
Список литературы:
1. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — Улан- Удэ. Издательство ВСГТУ 2007г.
2. Денисова Н.И. Ресторанный интерьер. – М.: 2008г.
3. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика. – М.: 2009г.
4. Кальницкий В.А. Шеф зала ресторана. – Новосибирск.:2009г.
5. Федотова И.И. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Ресторанные ведомости, 2009г.
6. Шок Т., Патти Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М.: 2010 г.
7. http:// www. kulina.ru