СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Павловна СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Автор: Сердюкова Ольга Павловна ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли» Введение Внедрение новых методов приготовления пищи на основе инновационных технологий расширяет человеку границы возможного. Позволяет экономить энергию, время персонала, сократить простои поваров, увеличивать время хранения продуктов питания, воплощать свои фантазии в реальность: сотворить из привычных для современного человека продуктов, произведение искусства, что так важно для предприятий. Как общественное, так и социальное питание оказывает огромное влияние на здоровье и красоту нынешнего человека. Поэтому, специалисты тщательно следят за продукцией, производимой на предприятиях, которая должна быть высококачественной, сбалансированной, вкусной, красиво поданной, ароматной, а также поставляться в медицинские учреждения, садики, школы, колледжи, университеты с соблюдением санитарных норм, строгого температурного режима и правил транспортировки, а инновационные технологии позволяют облегчить осуществление этой задачи. Но, изучая уже существующие системы, мы заметили, что они довольно сложны и занимают много места в маленьких заведениях, а также содержат множество компонентов, которые никогда не будут использоваться на небольших кухнях. Обучающимся нашего колледжа рано или поздно придется сталкиваться с современными технологиями в профессиональной деятельности. Новизной нашей работы является изучение уровня знаний и опыта обучающихся нашего колледжа в данной сфере. Цель работы: выявление позитивного и негативного влияния применения технологий общественного питания. Задачи исследовательской работы: - Анализ современных технологий в сфере общественного питания; - Исследование проблем применения современных технологий в сфере общественного питания; - Выявление позитивных и негативных сторон применения различных инновационных технологий в сфере общественного питания. Объект исследования: новые технологии в сфере общественного питания. Предмет исследования: положительные и отрицательные стороны внедрения новых технологий в сфере общественного питания. Методы исследования: наблюдение, измерение, изучение СМИ, изучение литературы, анализ. I. Инновационное оборудование на предприятиях общественного питания Во время исследования мы изучали технологию организации процесса производства, в особенности его технического обеспечение, рассмотрели оборудование, применяемое в общепите. Для изучения мы выбрали различные сети общественного питания, для которых свойственно применение следующей техники: холодильников, жарочных шкафов, посудомоечных машин, микроволновых печь, торговых автоматов и т.д. Использование новейшего оборудования (пароконвектоматов, льдомиксингов, кофе машин и т.д.) помимо вышеперечисленного типового оборудования приводит к повышению эффективности труда, уменьшению энергозатрат и расходов на сырье, повышению дохода, в общем. Высокотехнологичным оснащением в области общественного питания, мы считаем, оборудование, отличающееся феноменальными, новыми свойствами и качественными параметрами, позволяющими предприятию достигать нужных итогов работы за счет умеренного использования средств и времени, а также за счет совершенствования методов производства продукции и обслуживания клиентов. Рассмотрим самые полезные, на наш взгляд, инновационные технологии в сфере общественного питания. Пакоджеттинг. Пакоджеттинг – это особая технология молекулярной кухни, в которой продукты, подвергшиеся заморозке до – 22°С. в течение суток, превращаются в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от - 12 до -15 °С. Такая технология хороша для холодных десертов. Неповторимость Пакоджетта (льдомиксера) заключается в том, что одинаковость большинства видов продуктов, получается, добиться за счет добавки в них особых химических добавок, оказывающих связующий липкий эффект. Так, например, в виде природного агента может быть использован яичный белок. В пищевом производстве различными химическими агентами пользуются для приготовления колбасных изделий, паштетов, сосисок и т.д. Благодаря аппарату Пакоджет похожий результат достигается по средствам измельчения замороженных продуктов в мельчайшую фракцию без использования специальных добавок. Например, мясо с пряностями и сухарями, помещенное в морозильную камеру на 24 часа, извлеченное оттуда и измельченное в льдомиксере, далее, помещенное в водонепроницаемый запакованный полимерный рукав, варится при температуре 130-140С0 в течение часа. В результате этих действий получается «нежный» фарш. Экономическое действие льдомиксера достигается за счет феноменальности и воспринимаемой эксклюзивности блюда при относительно низкой материальной себестоимости. Также появились образцы новейших аппаратов, которые основаны на принципах: -сочетание процессов в одном рабочем пространстве (кухонный процессор, универсальные дисковые овощерезательные техники, микроволновые печи с грилем, пищеварочные кот